Cá kho là một món không khó nấu nhưng công đoạn chế biến lại phức tạp bởi những mùi tanh từ cá mang lại. Người nội trở phải đau đầu suy nghĩ làm sao để biến con cá tươi sống thành một nồi cá kho chuyển vị nhưng vẫn giữ được độ tươi ngon.
Cách lựa cá tươi như thế nào?
Muốn món cá của mình được ngon thì không thể bỏ qua công đoạn lựa chọn. Việc một con cá còn tươi, thớ thịt chắc cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng món ăn của chúng ta. Ví dụ một con cá bị ươn hay mềm thì khi chế biến xong, mùi vị rất tanh và thịt bị bở.
- Lựa chọn những quầy bán cá uy tín, luôn nhập cá thường xuyên.
- Chọn những quầy cá còn sống, bơi khỏe, nhanh, nếu còn sống khó chế biến thì có thể nhờ làm sạch cá tại chỗ.
- Dùng tay chạm vào mình cá, con nào có độ đàn hồi, săn chắc thì lấy.
- Chọn số lượng cá vừa ăn, không nên mua nhiều tránh làm cá bị mất chất do để ngăn lạnh quá nhiều.
- Tránh mua những con cá có mắt không trong suốt vì những con cá này chết lâu và không còn độ tươi nhiều.
- Đối với những con cá có vảy thì chọn con có lớp óng ánh, vảy chắc khỏe, bám vào da.
- Loại trừ những con cá phần mang màu tím, đỏ đậm vì chết đã lâu mà nên chọn con có mang màu hồng.
- Không mua những con có phần bụng bị phình lên quá cỡ vì nội tạng đã bị trứng khí, hư.
- Dùng khứu giác để phân biệt cá nào tanh do để lâu, con nào mới vừa bắt lên.
Làm thế nào để khử mùi trước khi kho cá
Cá thường rất tanh, cá đã chết thì càng tanh hơn. Việc chúng ta không xử lý mùi tanh này triệt để thì lúc làm nồi cá kho sẽ không thơm ngon dậy mùi.
Trừ khử bằng muối
Muối là một thứ gì đó rất vi diệu, vừa có thể nêm nếm gia vị thức ăn, vừa có thể loại bỏ những chất dơ có bên ngoài thực phẩm sống. Bỏ một ít muối hòa với nước hoặc chà xát muối vào bề mặt cá. Có thể dùng muối rửa cho các loại tươi sống hoặc rau củ quả. Hàm lượng muối sẽ giúp loại bỏ những vi khuẩn và tạp chất bám ở bên trong và bên ngoài bề mặt.
Trừ khử bằng nước vo gạo
Sử dụng triệt để nước vo gạo lần 1 hoặc lần 2 để rửa cá. Điều này sẽ giúp loại trừ mùi tranh, làm thịt cá mềm, khi nấu sẽ thơm ngon hơn. Cá khi đã xử lý, loại bỏ những nội tạng sạch sẽ thì ngâm cùng với nước vo gạo. Có thể dùng tay để mát xa những thớ thịt cùng với nước vo gạo.
Trừ khử bằng rượu hay giấm
Đối với những cá có vảy và mang thì cần làm sạch sẽ. Tiếp theo, dùng rượu đổ trực tiếp lên trên bề mặt cá và xoa bóp đều các lớp bên ngoài. Nếu còn độ tanh thì tiếp tục xử lý bằng giấm với các công đoạn như trên. Làm như vậy thì món cá kho của chúng ta sẽ loại trừ những mùi tanh mà thay vào đó là mùi hương của gia vị.
Hướng dẫn các món cá kho đậm vị
Người dân Việt Nam ta có đa dạng loại ẩm thực, chỉ cần nguyên liệu chính thì có thể chế biến vô vàng các món. Đối với cá thì có món cá kho tộ, kho thơm, kho với dưa chua,… với nhiều loại cá kho khác nhau. Các bước sau đây hầu như đều có thể áp dụng cho mọi loại cá kho.
Đầu tiên, cần loại bỏ những lớp vảy, mang và ruột. Nếu khó loại bỏ thì có thể nhờ những cô bán cá làm giúp đỡ. Sau đó, cắt khúc hoặc để con tùy theo món nấu hoặc nhu cầu của người ăn uống. Khi kho, khuyến khích bạn nên cắt khúc để gia vị dễ dàng được ngấm vào trong. Cần ướp cá với đầy đủ gia vị nhưng cần nêm ít muối, tránh độ mặn quá mức.
Lúc kho, cần thêm những loại gia vị khô như tiêu, tỏi, gừng, hành tím,… để loại bỏ những mùi tanh còn lại. Lửa cần để riêu riêu để kịp cho mùi hương len lỏi vào trong từng thớ thịt. Vừa kho vừa châm nước tới độ sền sệt nhất định là tắt bếp. Lưu ý, khi kho cần đậy nắp vung sẽ giúp cá nhanh chính và hương vẫn còn quanh quẩn trong nồi.
Để cá được ngon, ngọt thì thay nước lọc bằng nước cốt dừa. Nó sẽ làm lớp sốt keo rất đẹp mắt, ví dụ món cá kho không được ngon nhưng nhìn về hình thức thì có thể bỏ qua.
Những món liên quan đến cá kho
Chúng ta có thể chế biến nhiều loại cá với nhiều cách kho. Những loại cá khác nhau sẽ mang đến những hương vị khác nhau cho món ăn.
Cá rô đồng kho cùng với khế chua
Món cá kho này sẽ được kho trong niêu và khế sẽ được phủ ở dưới đáy nồi. Tiếp đó, tầng trên là cá được sắp xếp ngay ngắn. Nước được cho vào ngang với mặt trên cả cá. Lửa đầu tiên cần to hết cỡ và chờ đến khi cạn đến ⅓ nồi thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cuối cùng, thêm một ít nước và lửa nhỏ cho đến khi sền sệt thì tắt bếp.
Cá bống hay cá trắm kho cùng với nước tương
Món ăn được xem là đặc sản Hưng Yên. Chúng ta chiên sơ qua các mắt rồi tiến hành ướp gia vị đầy đủ trước khi kho. Khoảng 1, 2 tiếng để gia vị ngấm, tiếp tục cho cá kho vào nồi kho với 2 lần lửa như với cách kho cá rô đồng với khế.
Rim cá basa với cà chua, thơm
Sau khi đi chợ lựa những miến cá basa béo, thịt chắc thì tiến hành rửa và để khô ráo. Tiếp theo, chiên chín các mặt hoặc không chiên đều được. Cho gia vị phủ đều trên bề mặt cá, thơm và cà chua cắt nhỏ. Cuối cùng, đậy nắp và để lửa vừa cho tới khi cá kho chín đều.
Cá kho với tiêu xanh
Cá được làm sạch, tiêu lấy phân nửa đập nát. Sau đó, tiến hành chiên 2 mặt cá cho vàng đều và ướp gia vị trực tiếp trên chảo. Lưu ý, tỏi, hành, nắng cần phi thơm và bỏ thêm gừng trong lúc kho. Điều này làm tăng mùi thơm cho cá kho và giảm độ tanh. Đổ nước ngập các mặt cá và tiến hành để lửa đều cho đến khi keo lại thì tắt bếp.
Cá kho với dưa chua được muối với độ mặn vừa phải
Chỉ cần một vào bẹ dưa muối có thể biến nồi cá kho thơm ngon. Nhưng dưa đã muối thì không cần thêm muối quá nhiều trong lúc kho. Những bạn ăn nhạt thì càng là điều tuyệt đối. Chỉ cần một vài giọt nước mắm cũng giúp nồi cá trở nên đậm đà hương vị.
Cá kho sẽ không hợp với những người như?
Nhiều người thì cực thích cá kho, nhưng lại mắc những căn bệnh hiếm và cần phải kiêng kị cá. Cũng có những trường hợp ghét ăn cá kho do bị ám ảnh từ việc gì đó.
- Những người dị ứng với cá cần tránh né, đặc biệt là cá ngừ đại dương. Loại cá này có thể làm cả người phát ban, nổi mẩn, ngứa.
- Bao tư tiêu hóa không tốt hay bị rối loạn thì cần ăn ít hoặc không ăn càng tốt.
- Tưởng chừng mắc bệnh gout có thể ăn cá nhưng không nhé.
- Những người có tiền sử hay đang bị gan, xơ gan thì cũng cần hạn chế, kiêng cữ đúng cách để tránh bệnh tái phát hay rối loạn.
- Cá nước mặn/ Cá biển có rất nhiều hàm lượng thủy ngân, cho nên người người bị vô sinh không nên tiếp tục ăn.
Có thể bạn quan tâm:
- Tổng hợp các món ngon từ thịt lợn dễ làm nhanh chóng tại nhà
- Chả giò – Món ăn truyền thống đặc sắc của người Việt
Lời kết
Cá kho là một món ăn khá tốn cơm trong những mùa đông ở các tỉnh miền. Một chén cơm nắm với nồi cá đã có thể lấp đi bao nhiêu cái lạnh, cái rét, cái đói của mỗi người dân. Nồi cá kho ấy cũng chứa bao nhiêu tâm tư, tình thương của người nấu dành cho những thành viên gia đình, những người được thưởng thức.
